Cet article est une traduction de l’article original publié sur le site de RePlanet Alliance.
Comment découvrir de près le monde passionnant de la fermentation de précision ? Hanno Kossmann et Martin Reich ont visité les bureaux et les laboratoires de Formo, une start-up allemande qui repense les produits laitiers.
L’immeuble de bureaux de Formo Bio GmbH, situé sur les rives de la Spree à Berlin, est une fusion harmonieuse entre des murs anciens et une structure ultramoderne en verre, baignée de lumière naturelle. Cet espace ressemble à une fusion entre une start-up technologique branchée, une cuisine expérimentale et un laboratoire, où les individus ne se contentent pas simplement de réfléchir à l’avenir, mais y travaillent activement.
Lors de notre visite à Formo, nous n’étions pas seuls. Nous avons été accompagnés par Peter Breunig, professeur d’innovation et de transformation technologique dans le domaine de l’alimentation et de l’agriculture à l’Université des sciences appliquées de Weihenstephan-Triesdorf. Il a été emmené par un groupe de 20 étudiants qui semblaient vouloir en apprendre plus sur la possibité de produire des produits laitiers sans animaux en utilisant des micro-organismes génétiquement modifiés.
Cependant, c’est là où deux mondes différents entrent en collision. De nombreux étudiants ont grandi dans des fermes laitières. Jusque là, leurs études ont porté sur les aspects économiques de l’agriculture et de l’élevage. Ils ne connaissent que le système traditionnel de production laitière basé sur les vaches.
C’est précisément pour cette raison que nous avons trouvé extrêmement intéressant de réunir ces deux mondes pour favoriser un échange constructif.
Formo s’appuie sur une technologie appelée fermentation de précision. Ce processus utilise des micro-organismes pour fabriquer des protéines, des graisses et d’autres composés biologiques que l’on trouve habituellement dans les produits animaux que nous mangeons. Chez Formo, cette méthode est utilisée pour produire de la caséine, qui est, selon l’entreprise, le principal ingrédient de ses produits laitiers sans animaux.
Certes, il ne s’agit pas d’une imitation exacte du lait de vache. En effet, le lait contient d’autres composants. La caséine est le principal ingrédient nécessaire à la fabrication du fromage. Comme d’autres start-ups travaillent sur d’autres composants, il sera peut-être possible à l’avenir de se rapprocher d’un lait et d’un fromage produits sans recours aux animaux.
Chez Formo, les micro-organismes sont nourris et élevés dans un bioréacteur. Leurs gènes ont été modifiés pour produire les protéines souhaitées. Le produit final est ensuite filtré et les protéines sont séparées des micro-organismes. Ce processus permet de produire des produits laitiers sans la participation d’aucun animal.
En outre, ce processus signifie que l’ADN modifié ne se retrouve pas dans le produit. Par conséquent, le fromage issu de la fermentation de précision ne sera probablement pas réglementé et étiqueté comme un produit issu d’une modification génétique (OGM). Il s’agit plutôt d’un “nouvel aliment” (novel food en anglais).
Les alternatives au lait à base de plantes sont déjà de plus en plus acceptées. C’est pourquoi Formo se concentre sur le fromage. Jusqu’à présent, les fromages végétaliens n’ont pas suscité un grand enthousiasme. Ce n’est pas surprenant. Le processus de fabrication du fromage a été perfectionné au fil des siècles – un processus dans lequel la fermentation est déjà utilisée. Dans le cas du fromage sans animaux fabriqué à partir d’une fermentation de précision, les protéines du lait sont produites d’une manière différente. Heureusement, le savoir-faire séculaire en matière de production de fromage peut être utilisé pour le processus d’affinage ultérieur. Ainsi, les végétaliens peuvent enfin trouver une alternative au fromage qu’ils apprécient.
Toutefois, les Européens devront peut-être attendre avant de goûter à la nouvelle technologie. La réglementation de l’Union européenne est devenue trop complexe et peu claire. C’est pourquoi de nombreuses jeunes entreprises du secteur des nouveaux aliments prévoient de lancer leurs produits dans d’autres pays, tels qu’Israël, Singapour ou les États-Unis.
Un exemple notable est l’approbation de la viande cultivée à Singapour, qui s’est déroulée de manière relativement simple et rapide, faisant de ce pays le pionnier mondial de cette innovation alimentaire sur le marché. Nous espérons que l’Europe se préparera également en adaptant son système réglementaire pour l’avenir, favorisera l’innovation et et prendra le rôle de leader mondial dans le développement de nouveaux produits alimentaires.
Récemment, Formo a obtenu un financement de 42 millions d’euros qui qui soutiendra considérablement la poursuite du développement de produits laitiers sans animaux. Dans le cadre de son expansion, l’entreprise envisage d’établir de nouveaux bureaux à Francfort-sur-le-Main, qui deviendront le centre névralgique pour l’équipe de scientifiques travaillant sur le développement des micro-organismes. Le passage à l’échelle apparaît comme l’un des plus grands défis à relever.
Comme pour toutes les innovations alimentaires, l’acceptation est un autre obstacle potentiel. Toutefois, les enquêtes menées actuellement aux États-Unis suggèrent que cet obstacle n’est pas aussi important que certains pourraient le penser.
De toute évidence, la fermentation de précision représente un défi potentiel pour l’industrie agricole. Actuellement, l’élevage laitier est une branche importante de l’économie et fait partie de la culture et de l’histoire d’un pays. Nous devrons trouver un moyen d’assurer une transition équitable. Par ailleurs, les pâturages extensifs peuvent avoir une grande valeur écologique, surtout s’ils comprennent des vaches en tant que grands herbivores.
Tout cela a fait partie d’une discussion animée entre les étudiants en agriculture et les employés de Formo. Dans le cadre de notre projet “Progressive Agrarwende“, nous voulons justement être une plateforme pour ce type d’échange ouvert.
La conclusion générale de notre visite est la suivante : il n’y aura probablement pas de meilleure alternative au fromage fabriqué à partir de lait de vache que le fromage fabriqué à partir de micro-organismes, notamment par rapport aux variantes à base de plantes, généralement fades. La fermentation de précision pourrait transformer le marché du fromage. La production de masse de produits fromagers pourrait être remplacée par de telles alternatives, soulager l’industrie de l’élevage et rendre notre consommation plus durable.
Nous nous réjouissons des développements futurs dans le domaine des produits laitiers sans animaux et de leur impact sur l’agriculture. Nous sommes convaincus qu’ils rendront notre système alimentaire plus durable. De nouvelles approches, telles que celle de Formo, peuvent jouer un rôle important.